Mildes Weserländer

Ein mildes und doch aromareiches Mischbrot

Weizen- und Roggenmehl bilden die Basis für das ‚Mildes Weserländer‘, ein Brot, dass ich nach der schönen Gegend entlang innerdeutschlands längstem Fluß, der Weser, genannt habe. Gern verbinge ich hier meine Freizeit. Vom Weserbergland, über Bremen bis hin zur Mündung in die Nordsee.

Gut 1/4 der Mehlmenge kommt als Roggensauerteig zum Einsatz, diese Säuremenge läßt das Brot mild sein und doch trägt sowohl der Sauerteig, als auch der Vorteig zum Geschmack und dem eigentlichen Aroma bei. Ein Mehlkochstück ergänzt die Vorstufen und verbessert Frischhaltung und Saftigkeit des Brotes.

Mildes Weserländer im Anschnitt. Mild und doch aromareich

Brot selber Backen: Rezept ‚Mildes Weserländer‘

Für 2 Brote von je ca. 500 g Gewicht

Vorteig:
0,2 g Hefe, frisch
70 g Wasser, kalt
90 g Weizenmehl 1050

Roggen- Sauerteig:
   17 g Anstellgut (aus Roggen)
170 g Roggenmehl 1150
  170 g Wasser, lauwarm

Mehlkochstück:
30 g Roggenmehl 1150
130 g Wasser, kalt

Hauptteig / Brotteig:
155 g Vorteig
350 g Roggen- Sauerteig
120 g Mehlkochstück
100 g Wasser
340 g Weizenmehl 550
   14 g Salz
10 g Butter
6 g Honig
    6 g Hefe, frisch
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 1101 g Teig

Weizenmehl 550 zum Arbeiten

Herstellung:

Für den Vorteig die Hefe im Wasser anschlemmen, zum Mehl geben und alles vermischen.
Bei Raumtemperatur (21-22 °C) für 12-15 Stunden abgedeckt ruhen lasen.

Für den Roggen- Sauerteig die abgewogenen Zutaten per Hand oder mit einem Löffel vermischen.
Bei Raumtemperatur (21-22 °C) abgedeckt für 12-15 Stunden reifen lassen.

Tipp der BrotBackKunst:
„Läßt man den Sauerteig bei wärmerer Temperatur reifen (27/28 °C) erbäckt man ein lieblicheres Brot.
Die Abstehzeit ist dann etwas zu verkürzen.“

Für das Mehlkochstück das Mehl in einen Kochtopf mit dem kalten Wasser geben und unter Rühren (Schneebesen) klumpenfrei aufkochen. Für ca. 1-2 Minuten köcheln und anschließend auskühlen lassen.
Das Mehlkochstück kann über Nacht abgedeckt im Kühlschrank gelagert werden.

Für den eigentlichen Brotteig (Hauptteig ‚Mildes Weserländer‘ die Zutaten in den Kessel der Maschine geben.
In 5 Minuten im Mischgang (Gang I) und 8 Minuten im Knetgang (Gang II) zu einem glatten, wenig klebenden Teig kneten.
Die Teigtemperatur sollte bei 25-26 °C liegen.

Nach dem Kneten den Teig für 60 Minuten bei Raumtemperatur (21-22 °C) abgedeckt ruhen lassen.
Die Teigruhe nach 30 Minuten zum Dehnen und Falten unterbrechen.

Nach der Teigruhezeit den Teig halbieren, ausstoßen und rundwirken.
Die Teigstücke hierbei zu jeweils einer Kugel mit glatter Oberfläche formen und mit dem Schluß nach oben in die bemehlten Gärkörbe geben.

Die Teiglinge für 5-10 Minuten abgedeckt ruhen und entspannen lassen.
Anschließend zu Langbroten aufarbeiten.

Aufarbeiten zu Langbroten:
Den Teig vorsichtig flach drücken, eine Längsseite zu einem Drittel zur Mitte hin falten, den Rand mit den Fingerspitzen andrücken. Teig um 180° drehen. Die andere Längsseite wiederum zu einem Drittel zur Mitte hin falten, den Teig etwas überlappend lassen. Wiederum andrücken. Die beiden äußeren Seiten wenige Zentimeter weit nach innen falten und ebenfalls mit den Fingerspitzen andrücken.
Die hintere Längsseite wiederum zu einem Drittel zur Mitte hin falten und festdrücken. Die neu entstandene hintere Längsseite nun nach vorn überklappen, so dass beide Ränder übereinander liegen. Gut mit dem Handballen oder den Fingern festdrücken, so dass sich der Schluß nicht wieder öffnet. Teigling vorsichtig mit dem Schluß auf der Tischplatte hin- und herrollen.

Gärkorb: lang, oval, „500 g“,
bemehlt mit Weizenmehl 550.
Die Teiglinge in den Gärkörben abdecken und zum Aufgehen stellen (Stückgare).

Stückgare: Bis zur 3/4-Gare.
Abgedeckt für ca. 70-80 Minuten bei Raumtemperatur.

Die gegärten Teiglinge vorsichtig auf einen mit Weizengrieß oder Mehl bestreuten Ofenschieber geben,
so dass der Wirkschluß nun unten ist.
Mit einem Längsschnitt einschneiden und in den vorgeheizten Ofen schieben.

Backen:
Ober- und Unterhitze mit Backstein
250 °C / 8 Minuten / mit Dampf
nach 8 Minuten die Ofentür öffnen, um den Dampf und die Temperatur abzulassen; dabei weiterbacken bei
210 °C / 12-14 Minuten / Ofentür geschlossen;
anschließend die Ofentür kurz öffnen um den Dampf raus zu lassen
weiter backen bei
250 °C / 3-6 Minuten / Ofentür einen Spalt geöffnet

Gesamtbackzeit: ca. 25 Minuten

Zum Abglänzen den Ausbund des Brotes mit Wasser bestreichen.

Das ‚Mildes Weserländer‘ auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Das Brot – Rezept ist entwickelt von André Hilbrunner, Gründer und Inhaber von BrotBackKunst – DER Backschule für professionelle Brotbackkurse und mehr – sowie professioneller Produktentwickler für natürliches Brot , Brötchen und Backwaren.

Das Rezept dient der Orientierung und ist in den meisten Fällen auf die Gegebenheiten vor Ort anzupassen.

Neben den eingesetzten Rohstoffen spielen insbesondere die Lager- und Gärbedingungen der (Vor-)Teige, wie Temperatur und Luftfeuchte, die Teigknetung und die Backbedingungen, wie Backofen und Verwendung eines Backsteines, eine zentrale Bedeutung.

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